tement employées, comme base de l’alimentation, par toutes les nations de l’Europe. Les pauvres y trouvent à peu de frais un aliment très-nourrissant, qui leste bien l’estomac et qui est leur unique ressource dans les temps de disette ; et les riches, un moyen de varier leurs mets et de multiplier leurs jouissances. On les associe avec avantage aux viandes et aux jus qu’on en retire, aux graisses, au beurre, au lait, aux œufs, au sucre et aux autres substances végétales. On les transforme aussi en une variété innombrable de mets plus ou moins délicats, toujours fort nourrissans, presque toujours salutaires, et qui figurent avec le même succès sur les tables les plus modestes, comme sur celles qui sont le plus somptueusement servies. On en fait des soupes, des pâtes, des salades, des bouillies, des purées, des ragoûts, des fritures, des beignets et des gâteaux. Coupées en tranches et séchées au four, on peut les conserver très-long-temps sans altération, avec toutes leurs qualités nutritives, les transporter à de grandes distances, et s’en servir ainsi dans les voyages de long cours. Cuites à la vapeur, dépouillées de leur épiderme, séchées et réduites en farine, on peut également les conserver très-long-temps pour les usages alimen-
parfaitement, car déjà elle a subi un commencement de combinaison qui rend sa nature différente.
