usage, ainsi que l’observe M. de Candolle, sont oubliées. Lors même qu’on parviendrait, ce qui n’a pas encore été fait, à en extraire quelque peu d’extractif narcotique, il ne faut pas perdre de vue que tous nos alimens renferment une petite dose d’un principe excitant qui, s’il y était en plus grande quantité, pourrait être mortel, mais qui s’y trouve nécessaire pour leur servir de condiment naturel. Les personnes dont les forces digestives sont épuisées par la vie sédentaire, par des maladies ou des excès, en feraient difficilement, à la vérité, leur nourriture exclusive, ou s’en trouveraient moins bien que les personnes robustes ; mais alors, en lui faisant subir différentes préparations, et en l’associant à différens condimens et à d’autres substances alimentaires, elle peut devenir très-avantageuse aux estomacs les plus délicats et même aux malades.
Cuites sous la cendre, au four, dans l’eau ou à la vapeur[1], les pommes de terre sont direc-
- ↑ Soit qu’on mette un peu d’eau au fond d’un vase fermé, dans lequel on veut faire cuire la pomme de terre ; soit qu’on fasse directement de la vapeur dans le vaisseau qui la contient, il faut la visiter de temps à autre pour apprendre à connaître le point de la parfaite cuisson, qui est de dix à vingt minutes de l’action de la vapeur : elle est alors très-friable, sèche, et se réduit aisément en farine. Si l’action de la vapeur est prolongée de quelques instans seulement, la pomme de terre devient grasse, compacte, acre, et n’est plus susceptible d’être écrasée
