eau froide où l’on a exprimé le suc de quelques citrons, et que l’on change une ou deux fois, si elle vient à s’échauffer. D’autre part, on jette sur les pelures une certaine quantité de sirop de fécule bouillant, auquel on ajoute, après le refroidissement, deux parties d’eau-de-vie ; on filtre ce mélange à la chausse, et on le verse par-dessus les fruits dans les bocaux, que l’on a soin de bien remplir, de boucher exactement au liège et au parchemin, pour les exposer ainsi au soleil pendant six semaines ou deux mois.
Le coing doit être, par exception aux autres fruits, cueilli au moment de sa parfaite maturité. On le dépouille de son duvet à l’aide d’une brosse, et après en avoir enlevé la peau, que l’on a fait tomber à mesure dans de l’eau-de-vie, on le coupe en quatre parties pour en ôter le cœur, et on le fait tremper dans de l’eau alunée comme la poire. Au sortir de là, on le porte dans une bassine avec une quantité suffisante de sirop de fécule, pour y être cuit à petit feu, jusqu’à ce que les quartiers fléchissent. On retire alors ceux-ci les uns après les autres, on les place dans des vases quelconques, et l’on verse par-dessus le sirop bouillant, après l’avoir recuit et bien clarifié. Au bout de vingt-quatre heures,
