On prend de beaux raisins muscats, convenablement mûrs, dont on détache les plus gros grains, à chacun desquels on donne deux ou trois coups d’épingle pour percer la peau, et que l’on jette aussitôt dans un vase d’eau fraîche afin de les laver. Cela fait, on les égoutte avec soin, et après les avoir essuyés doucement à l’aide d’un linge fin, on les met dans des bocaux que l’on achève de remplir avec le mélange indiqué de sirop de fécule et d’eau-de-vie.
Les poires de rousselet, quoique petites, sont préférées à toutes autres, à cause de leur parfum. Lorsqu’il s’agit de les confire à l’eau-de-vie, on commence par en enlever très-proprement l’enveloppe, ayant soin de ne point endommager les queues, dont on coupe seulement l’extrémité ; on les jette à mesure dans de l’eau alunée pour les empêcher de noircir, et après les y avoir laissées tremper une demi-heure, on s’occupe du blanchiment, qui doit avoir lieu en Un seul coup de feu : c’est lorsqu’elles fléchissent sous le doigt, qu’il convient de les retirer de la bassine pour les soumettre à une nouvelle immersion dans une
