propres pour les faire égoutter, pendant que l’on s’occupe d’ailleurs à préparer ce qu’il faut pour les confire, et à disposer les bocaux destinés à les recevoir.
Ces bocaux sont ordinairement en verre, et faits de manière à pouvoir être fermés hermétiquement ; on y introduit les fruits que. l’on y range le mieux possible, et après les avoir exactement remplis d’un mélange de deux parties d’eau-de-vie contre une de sirop de fécule, que l’on a auparavant filtré, on les bouche soigneusement et on les place dans un lieu plutôt froid que chaud, pour laisser ainsi faire les fruits pendant deux mois et même plus, selon leur grosseur.
S’ils sont bien préparés, ils peuvent se garder au moins deux ans en bon état ; mais si leur eau de végétation n’était pas suffisamment saturée par le sirop et l’eau-de-vie, ils entreraient promptement en fermentation et ne se conserveraient pas. Il est donc essentiel de ne point perdre de vue cette dernière circonstance, d’où résulterait infailliblement l’agent destructeur qu’ils ont le plus à craindre.
Il est à observer que l’arôme des fruits réside spécialement dans l’enveloppe : il convient de ne pas les peler, à moins que leur peau ne soit dure et coriace.
