et remplacer même, au besoin, les diverses liqueurs de table que parfois la modicité de sa fortune ne lui permettrait pas de se procurer.
Tous les fruits doués d’une certaine fermeté sont propres à être confits à l’eau-de-vie ; l’on choisit néanmoins de préférence ceux à noyaux, le coing, certaines poires, des noix nouvelles, plusieurs espèces de raisins, etc. et les meilleurs dans chaque qualité sont toujours les plus parfumés et ceux qui ont le plus de saveur : du reste, tous les fruits dans lesquels on découvre quelques défauts, ou qui sont frappés d’une défectuosité quelconque, doivent être rejetés comme impropres à cet usage.
Avant que d’être mis dans l’eau-de-vie, ils doivent généralement recevoir trois préparations, qui toutes sont comprises sous le nom de blanchiment. La première consiste à les bien nettoyer ; la seconde, à les soumettre pendant quelques instans à la chaleur de l’eau bouillante ; et enfin la troisième, à les jeter, au sortir de là, dans un bain d’eau la plus froide possible.
Aussitôt qu’on a cueilli les fruits, et avant qu’ils se fanent ou se ramollissent, on les essuie avec un linge pour en ôter la poussière, et, s’ils sont couverts de duvet, celui-ci est enlevé à l’aide d’une brosse dont on les frotte, avec l’attention de ne point les endommager. On les pique à mesure jusqu’au cœur, et on les jette aussitôt dans
