divers ingrédiens qui les composent ; parce que l’eau-de-vie s’en emparant de suite, ne conserve plus assez de fluidité pour pénétrer les autres substances, ni la force suffisante pour en dissoudre les principes.
Les ratafias, dont le mérite principal consiste dans le parfum, doivent être constamment tenus le plus fraîchement possible ; et, dans le cas contraire, ce n’est qu’au bout de deux ou trois mois qu’il convient de les porter à la cave, où ils peuvent être conservés long-temps, pourvu que l’on ait soin de ne pas les laisser en vidange.
Quoique toutes les substances propres à la préparation des liqueurs puissent également être employées à celle des ratafias, les fruits sont ordinairement préférés pour ce dernier usage, et c’est toujours sur ceux qui ont été cueillis au moment de leur parfaite maturité, sur les plus beaux, les meilleurs, les plus riches en suc et en parfum que doit tomber le choix du manipulateur, qui d’ailleurs doit avoir grand soin d’en enlever les parties véreuses et pourries, sans néanmoins les dépouiller de la pelure.
L’on prend une suffisante quantité de cerises de Montmorency, ou de celles que l’on nomme Anglaises, avec quelques merises ou’ cerises noires ; on les sépare de leurs queues et noyaux, et
