à la matière feraienlée, et de la soumettre ainsi à la distillation ; le goût de ce végétal domine alors, et la liqueur est connue sous le nom d’eau-de-vie de genièvre.
Par le second, qui est bien préférable au précédent, on modifie cette substance alcoolique au point de la presque identifier avec celle obtenue du vin de raisin en bonne qualité : voici en quoi il consiste : Je suppose qu’on veuille rectifier et dépouiller de son goût cent litres d’eau-de-vie de pommes de terre : on commence par la retirer au plus haut titre possible, et l’ayant ensuite ramenée avec de l’eau à sa preuve naturelle, on prend 750 grammes de bois de réglisse que l’on fait bouillir pendant une heure dans six litres d’eau, après l’avoir auparavant réduit en petites parcelles, en l’écrasant avec un marteau ou un pilon. On jette ensuite dans la décoction 128 grammes de thé perlé ou isvin, et.après un bouillon on retire la bassine de dessus le feu, et l’on couvre exactement, pour laisser ainsi infuser le mélange pendant une demi-heure. On emploie cet intervalle de temps à faire un caramel avec trois kilogrammes de sucre brut ou raffiné, que l’on fait fondre dans un chaudron, avec un peu d’eau, et qu’on laisse ensuite brûler jusqu’à ce qu’il soit suffisamment rembruni pour donner à l’eau-de-vie une couleur convenable : on l’étend alors avec trois litres d’eau bouillante qu’on y introduit peu à peu, en remuant la masse avec activité.
