et l’on repassera de l’eau sur la pulpe, afin d’être certain d’en séparer toute la fécule que le râpage aurait mise en liberté. La fécule étant une fois séparée par précipitation, on la transportera brute et délayée dans une petite quantité d’eau froide, dans la cuve même de fermentation, où elle sera convertie en empois, de la manière indiquée, par de l’eau bouillante qu’on y introduira, pendant que l’on s’occupera d’ailleurs à agiter fortement le mélange : alors on mettra en macération avec vingt-cinq pour cent du poids de la fécule, en orge maltée ; Ip mélange se liquéfiera comme il a été dit ailleurs, et l’on mettra en fermentation suivant les règles ordinaires.
En opérant ainsi, quatre cents kilogrammes de pommes de terre donneront pour produit 48 litres d’eau-de-vie, au titre convenable, très bonne qualité, et d’un goût aussi exquis que celle que l’on obtient par le moyen de l’acide sulfurique. i
