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même manière ? cela ne peut tenir évidemment qu’à l’état différent qu’affecte celle-ci dans ces deux circonstances. En effet, dans le cas dont il s’agit ici, elle est cuite à la vapeur au milieu des cellules du parenchyme ; elle change bien visiblement d’état alors, et cela à l’aide des élémens de la petite quantité d’eau de végétation que retient le tubercule ; mais cette quantité d’eau est trop petite pour la transformer en empois et la rendre, par-là même, et soluble et facilement attaquable par le malt : le parenchyme d’ailleurs, dans lequel elle se trouve enveloppée, forme des grumeaux plus ou moins gros qui s’opposent au contact immédiat de ces deux substances, et détruit ainsi une des conditions nécessaires au phénomène, qui, ne se produisant qu’en raison des surfaces, devient alors très-lent et peu sensible, même après un contact de deux heures. La différence d’état entre la fécule de pommes de terre cuites à la vapeur et celles réduites en empois, provient uniquement des proportions d’eau différentes qui ont fourni les élémens de sa transformation ; et si nous voulons encore un autre exemple de l’eau sur le degré de décomposition de la fécule, nous le trouverons dans la comparaison de cette substance neutre, et dans les pommes de terre cuites à l’eau, et dans celles cuites sous la cendre. Dans les premières, en effet, la fécule est beaucoup plus dénaturée que dans les secondes, où elle conserve