et pour chaque circonstance. Les deux autres chargemens se feront de la même manière, à vingt-quatre heures d’intervalle,et en employant le restant du malt en deux fois et à parties égales, avec une quantité d’eau capable de remplir la cuve de fermentation, à la hauteur convenue.
On agira du reste, sous tous les rapports, comme dans le premier procédé ; après quoi l’on soumettra le vin à la distillation, selon les règles ordinaires ; et, si l’opération se fait à feu nu, on aura soin d’agiter fortement le liquide jusqu’au moment de l’ébullition, pour empêcher que la précipitation de quelques pâtes au fond de l’alambic n’infecte le produit ou n’entraîne la rupture de l’appareil.
Quatre cents kilogrammes de pommes de terre ainsi traitées donnent ordinairement trente-six litres d’eau-de-vie, 19 degrés, et d’une qualité passable.
C’est ainsi que s’opère la mise en fermentation de la pomme de terre en nature, cuite à la vapeur : je ferai observer toutefois qu’après le repos dé deux heures, nécessaire pour la macération, la fluidificadon et la saccharification de la fécule sont à peine sensibles et peuvent facilement échapper à l’œil du manipulateur, par le changement peu apparent qu’elles présentent dans la masse. A quoi donc attribuer cette dissemblance de phénomènes avec ceux que l’on observe en traitant directement la fécule, convertie en empois, de la
