le baquet, et on le laissera ainsi pendant une demi-heure.
Ce repos expiré, il sera temps de procéder pour le lavage, qui devra ^’effectuer dans un cuvier dit de macération, dont la contenance sera d’à-peu-près six hectolitres, et la profondeur de beaucoup inférieure au diamètre ; mais, avant que d’entreprendre cette opération, on commencera par transporter dans ce cuvier toute la pâte provenant du malt qu’on aura fait ramollir, ainsi que je* viens de dire ; on y introduira ensuite graduellement de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’on ait obtenu cinquante degrés de chaleur, et l’on aura soin, en pratiquant le lavage, d’agiter de temps en temps la matière, afin que le malt se mêle bien avec les pommes de terre, et que la macération commence même dès le principe à s’effectuer. L’opération terminée, on laissera le cuvier couvert pendant deux heures : l’on jettera ensuite le liquide dans la cuve de fermentation, après toutefois en avoir accéléré, autant que possible, le refroidissement ; de manière à ce qu’en y mêlant la quantité d’eau froide nécessaire pour la remplir à moitié, elle se trouve au degré convenable pour la mise en levain, c’est-à-dire à la température de 20 à 25 degrés. Ce degré varie selon la saison, la grandeur des cuves, la nature de l’eau, etc. A l’aide du thermomètre, il sera facile de trouver, en peu de temps, le plus avantageux pour chaque distillerie
