ét dont la température soit constamment de 50° ; température qu’il importe de conserver pendant le travail, et que l’on maintient facilement à l’aide de l’eau bouillante qu’on introduit de temps en temps, selon le besoin, dans le cuvier où se pratique l’opération.
' Si, par exemple, il s’agit de mettre en fermentation quatre cents kilogrammes de pommes de terre, la proportion du malt à employer pour la macération sera de cinq pour cent, c’est-à-dire de vingt kilogrammes, et la contenance de la cuve de vingt-quatre hectolitres, non compris la partie qui doit demeurer vide. On fera chauffer de l’eau jusqu’à l’ébullition, et, après l’avoir maintenue dans cet état pendant quelques minutes, on en fera refroidir une partie jusqu’à 4o degrés, pour faire la pâte avec la moitié du malt, c’est-à-dire avec dix kilogrammes, pour le premier chargement de la cuve de fermentation. On préparera cette pâte dans un petit baquet, en versant peu à peu l’eau à 40 degrés sur le malt réduit en farine, et en pétrissant continuellement, de manière que cette farine en soit bien pénétrée dans toutes ses parties, et qu’il n’y reste aucun grumeau. L’on continuera d’ajouter de la même eau, jusqu’à ce que la masse porte de 25 à 27 degrés du thermomètre ; on couvrira alors
