assez éloignée, et qui ne diminuera qu’à mesure qu’elle approchera de son terme, sera un indice infaillible du succès de l’opération, qui ne devra pas se prolonger au-delà du troisième jour, après le dernier chargement ; elle marchera au contraire avec beaucoup plus d’activité, et le bruit qu’elle fera entendre à une distancé assez éloignée, et qui ne diminuera qu’à mesure qu’elle approchera de son terme, sera un indice infaillible du succès de l’opération, qui ne devra pas se prolonger au-delà du troisième jour, après le dernier chargement.
Il sera temps de distiller le vin lorsque les écumes seront tombées, et que la liqueur ne présentera plus aucun mouvement de fermentation. Le liquide devra marquer alors de un à deux degrés au plus à l’aréomètre : s’il marquait davantage, ce serait une preuve que la fermentation n’a pas été complète, et, dans ce cas, il faudrait s’en tenir là ; car on espérerait en vain son rétablissement ; toutes les tentatives que l’on pourrait faire pour y parvenir, seraient parfaitement inutiles. Enfin, lorsque la fermentation n’aura pas bien parcouru ses premiers périodes, elle sera dans le cas de languir quelquefois pendant plusieurs jours, et, dans cette circonstance, le meilleur parti, à l’égard de ce mal sans remède, sera d’attendre patiemment qu’elle soit parvenue à sa fin, pour distiller le liquide. Au reste, cette marche vicieuse n’aura jamais lieu si l’on a soin d’employer de bonnes matières, et que d’ailleurs on ne commette point de fautes dans le début de l’opération.
Lorsque la fermentation vineuse sera terminée, l’on remarquera néanmoins encore dans le liquide une espèce d’effervescence, que les personnes peu expérimentées prendraient facilement pour la suite
