à propos et en quantité suffisante, lorsque la fermentation s’établira sans précipitation, mais avec assez de promptitude, et qu’au bout de deux heures seulement le liquide se trouvera entièrement couvert d’écume.
Le lendemain, on fera le chargement du second tiers, en préparant dès la veille un levain de six kilogrammes de farine. On chauffera d’abord le moût, dans un cuvier à part, en y introduisant du bouillant en quantité suffisante, et on le mettra dans la cuve de fermentation, où l’on ajoutera, s’il est nécessaire, de la substance sucrée bien chaude, de manière à ramener la température au même degré que la veille ; on mettra alors le levain, et l’on brassera soigneusement pour le mêler dans la masse.
Le jour suivant, on procédera pour le troisième chargement de la même manière qu’on l’a fait pour le second, en préparant le levain avec le restant de la farine ; et l’on aura soin de fermer exactement la cuve, après toutefois avoir suspendu dans le liquide un panier contenant dix kilogrammes de pierres calcaires, pour obvier autant que possible au développement et aux progrès de la fermentation acide.
Si l’on a bien procédé à la mise en fermentation, celle-ci ne sera point interrompue par le second et le troisième chargement ; elle marchera, au contraire, avec beaucoup plus d’activité, et le bruit qu’elle fera entendre à une distance
