La fécule étant, comme nous n’en doutons pas, le principal élément de la fermentation des pommes de terre, toute notre attention doit être uniquement fixée sur cette matière, dans les divers procédés de fabrication dont nous allons nous occuper : ils sont au nombre de quatre.
Le premier consiste à soumettre à la fermentation vineuse la fécule saccharifiée par l’acide sulfurique ou par le gluten ;
Le second, à employer la pomme de terre en nature, cuite à la vapeur et réduite en pâte ;
Le troisième, à remplacer les deux opérations de la cuisson et de la réduction en pâte de la pomme de terre, par le râpage du tubercule crû et la séparation de la fécule ;
Et enfin le quatrième, à macérer la fécule aussitôt après le râpage, sans la séparer du parenchyme.
