avoir la précaution de couvrir leur surface d’un lait de chaux, qu’on y laisse dessécher et qu’ensuite on enlève très-soigneusement, parce que la chaux serait aussi préjudiciable à la fermentation vineuse que l’acide même.
Il existe un excellent moyen pour arrêter les progrès de la fermentation acide commencée, et pour prévenir, autant que possible, celle qui pourrait avoir lieu, ainsi que pour saturer l’acide déjà formé. Ce moyen, trouvé par M. de Dombasle, qui en a fait un usage heureux dans la fermentation des mélasses de betteraves, consiste à suspendre dans chaque cuve un ou plusieurs paniers, avec des pierres calcaires, réduites en petits morceaux. La plupart des pierres dont on se sert pour construire sont de cette nature, aussi bien que celles que l’on emploie pour faire la chaux : il est d’ailleurs facile de les reconnaître ; il suffit pour cela d’en piler une petite quantité et d’y verser du vinaigre : si l’on n’y remarque aucune effervescence, il faut les répudier ; mais si, au contraire, elle s’y manifeste très-vive, on doit être assuré qu’elles sont propres à l’objet qui nous occupe, et l’on peut avec confiance les employer à la saturation de l’acide dans les cuves. Il faut toutefois, pour cela, que la pierre calcaire soit concassée et réduite en morceaux, dont le plus gros soit tout au plus égal à une noisette : car, réduite en poudre bien divisée, elle ne produirait que peu d’effet, le
