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ajouter encore, lorsqu’on s’aperçoit qu’il n’y en a pas assez. Quel que soit toutefois celui qu’on emploie, on doit toujours l’essayer avant de s’en servir : pour cela, au moment où la cuve est à la température convenable, on en soutire dans un baquet une petite quantité de moût, c’est-à-dire environ la vingtième partie de la masse, et on y ajoute tout le levain qu’on a préparé pour la quantité totale. En laissant ensuite le baquet ouvert, on examine attentivement, pendant quinze à vingt minutes, la manière dont la fermentation s’y développe, et l’on peut être assuré que le plus ou le moins de célérité et de force avec laquelle elle s’y manifeste donne un indice certain de la qualité du levain et de la marche que prendra la fermentation dans la cuve ; ce qu’il est de la plus haute importance de connaître le plus tôt possible, afin d’ajouter promptement du nouveau levain, si besoin l’exige, et de réchauffer ou de refroidir la masse, si l’on juge que la fermentation sera trop violente ou trop tardive. Aussitôt que le moût du baquet est en pleine fermentation, ce qui arrive ordinairement un quart d’heure après qu’il a été mis, on se hâte de le jeter dans la cuve, que l’on couvre soigneusement, après avoir fortement agité le mélange.