égrugée, dont il n’est pas nécessaire de séparer le son ; on la délaie dans de l’eau tiède, jusqu’à la consistance de crème claire et à la température de 25°. Pour favoriser la fermentation du levain, on fait, avant le mélange, une addition de mélasse dans l’eau tiède, dans la proportion d’à-peu-près le quart de la farine ; on y ajoute, pour vingt kilogrammes de cette farine, deux ou trois kilogrammes de levain de boulanger, après quoi l’on couvre soigneusement le cuveau qui contient cette pâte. Exposé à une douce température, au bout d’une heure environ, un léger mouvement doit déjà se manifester dans la masse ; autrement il serait nécessaire d’y ajouter du levain. Lorsque la fermentation marche bien, la matière se gonfle, et le levain est bon à être employé dès qu’elle est parvenue à son plus haut point, avant qu’elle commence à s’affaisser et qu’elle ait contracté aucune aigreur ; ce qu’on doit toujours chercher à connaître, en goûtant le levain avant de l’employer : il parvient ordinairement à cet état dans l’espace de douze heures.
Il est de toute impossibilité de déterminer, d’une manière positive, le levain qu’il convient d’employer pour une cuve de fermentation ; cela dépend toujours ou de la température, ou de la nature des substances sur lesquelles on opère, etc. Au reste, trop de levain ne peut jamais nuire, pourvu qu’il soit en bon état, et l’on peut même en
