SECTION.
La fermentation vineuse est une opération par laquelle les substances sucrées se convertissent en alcool ; mais pour subir ce changement elles ont besoin d’être accompagnées d’une autre substance, qu’on appelle ferment ou levain, et dont la propriété est absolument analogue à celle de la levure que possède naturellement le raisin et qui le rend susceptible de fermenter.seul. Il existe en effet dans ce fruit un ferment naturel, qu’il est même facile d’en séparer, en filtrant le moût au travers d’un papier gris, et que l’on peut, une fois obtenu, employer à mettre en fermentation d’autres matières sucrées ; mais la plupart des substances n’en contiennent pas ou fort peu ; il est alors indispensable de leur en fournir un, et celui auquel on doit donner la préférence est, sans contredit, la levure de bière, lorsqu’on est à portée d’en avoir toujours de fraîche. Cependant, comme dans bien des endroits on ne peut s’en procurer qu’avec beaucoup de difficulté, je vais, pour parer à cet inconvénient, indiquer un levain artificiel, que je crois le meilleur parmi ceux dont on a fait usage jusqu’à ce jour.
On prend de la farine de seigle moulue fin et non
