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L’opinion de certaines personnes qui prétendent qu’on ne peut obtenir de bonnes fermentations qu’avec l’eau de rivière, et qui n’admettent pas même comme propice celle des meilleures fontaines, est très-fausse, ou du moins fort exagérée : car il est de fait que toutes les eaux potables, sans en excepter celles des puits, peuvent être employées avec le plus heureux succès, pourvu toutefois qu’on ne.perde point de vue quelques variations que nécessitent leurs différentes qualités, dans le degré de température le plus convenable pour la macération[1] et pour la mise en levain, et qu’à l’aide du thermomètre l’expérience indiquera bientôt à chacun, de manière à ne pouvoir jamais errer dans la conduite des opérations.
- ↑ La macération n’est rien autre que la transformation de la fécule en substance sucrée. J’ai donné les détails de cette opération d’une manière assez précise, en parlant de la fabrication du sirop de pommes de terre par le gluten.
