est par-là même mieux à l’abri des variations extérieures. Leur contenance varie de cinq à cinquante hectolitres : la fermentation s’opère fort bien dans celles-ci, quoique exposées à la gelée dans la saison rigoureuse, au lieu que l’on est obligé de mettre celles de cinq hectolitres dans une étuve, chauffée à un degré de chaleur convenable, pour la faire réussir ; et encore n’obtient-on pas toujours ce qu’on désire. Ces cuves doivent être recouvertes d’un double fond, duquel part un tuyau recourbé qui vient plonger dans un baquet d’eau, à quelques centimètres de profondeur ; d’abord pour mettre la masse à l’abri du contact de l’air, et ensuite pour néanmoins donner passage à l’excès du gaz carbonique, qui, sans cette précaution, causerait la rupture du vaisseau. Dans la superficie de ce fond, et sur un de ses côtés, est une ouverture fermant exactement, que l’on ouvre pour charger la cuve et pour examiner de temps en temps l’état de la fermentation, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement parvenue à son terme, et que l’on décante la matière ou qu’on soutire le liquide pour le soumettre à la distillation.
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