la matière ou dans le liquide devant éprouver la fermentation vineuse ; et comme le bois sur lequel il est monté courrait risque de se voiler par l’effet de la chaleur, il faut qu’il soit établi sur du verre, ou tout simplement placé dans un tube en verre, fermé par ses deux bouts.
Quant à l’aréomètre, c’est encore un instrument presque semblable au thermomètre, mais dont la propriété est de faire connaître la pesanteur spécifique de l’eau : si elle contient une matière quelconque en dissolution, par exemple, du sirop, du sucre ou tout autre sel’, elle est spécifiquement plus pesante, c’est-à-dire, qu’une quantité donnée de cette eau pèse davantage qu’une pareille quantité dans son état de pureté parfaite. L’aréomètre doit donc être considéré comme une vraie balance, destinée à indiquer le poids des substances que l’eau retient en dissolution. D’après cela, il est facile de juger de quelle utilité son usage peut être pour connaître la richesse des moûts, et par conséquent la force de spirituosité qu’ils acquièrent par la fermentation. Lorsqu’un moût d’une pesanteur spécifique déterminée (celle que je crois la plus avantageuse est 7°,) subit la fermentation vineuse, cette pesanteur spécifique diminue à mesure que la matière sucrée est détruite et convertie en esprit ; c’est pourquoi cet instrument indique aussi la marche de la fermentation, et l’on connaît qu’elle a plus ou moins bien réussi par le degré que
