Avant d’exposer les procédés de manipulation relatifs à la mise en fermentation du moût, et à la distillation du vin qui en résulte, je crois devoir donner des instructions d’autant plus importantes que mon intention n’est point de faire marcher le manipulateur d’après des recettes vagues, mais bien d’après des principes sûrs qui le mettent à même de ne jamais dévier du chemin qu’il doit suivre en opérant. Celui qui fabrique, une recette à la main, peut, à la vérité, obtenir parfois un succès complet ; mais la plus légère circonstance qui varie dans ses opérations le déroute entièrement, et apporte dans les produits une diminution dont il ne connaît point la cause, et à laquelle, par conséquent, il lui est impossible de porter remède. C’est pourquoi je décrirai d’une manière très-précise les diverses opérations dont se compose l’art du distillateur de pommes de terre ; j’exposerai les principes d’après lesquels chacune doit être dirigée, et je ferai toujours en sorte,
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