grammes d’eau. Cette pâte divisée en cinq ou six parties, on pile chaque portion séparément, jusqu’à ce qu’elle soit impalpable ; alors on réunit le tout dans le mortier, et, après l’avoir délayé exactement dans 1,372 grammes d’eau, on passe l’émulsion à travers une toile forte et serrée, en facilitant l’écoulement à l’aide d’une spatule. On soumet le marc à la presse ; on ajoute le restant du sucre à l’émulsion, que l’on met aussitôt dans une bassine avec trois kilogrammes de sirop de fécule, et, après un bouillon, on passe au travers d’une toile sur laquelle on verse en dernier heu l’eau de fleurs d’oranger, et dont on exprime tout le liquide au moyen de la torsion. Enfin on agite légèrement la surface du sirop, pour, empêcher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse, qui, sans cette précaution, y monterait pendant le refroidissement.
Quant à cette pellicule huileuse qui vient recouvrir le sirop, quelques personnes la rejettent tout-à-fait, d’autres la délaient à froid dans de l’eau de fleurs d’oranger, et l’ajoutent ensuite au nouveau produit ; mais le mieux est, sans doute, d’en empêcher la formation : le sirop en est beaucoup plus émulsif, plus homogène et de bien meilleure garde.
