à l’aide d’une légère ébullition dans l’eau.
La gelée de pommes est d’autant plus belle qu’elle est plus transparente et plus incolore. On en obtient de. parfaite, sous tous les rapports, avec la pomme dite d’éclat, cultivée dans les environs de Rouen, La pomme calville en fournit aussi qui est très-consistante ; mais elle est opaque et ne présente plus la même beauté.
On peut employer à faire de la marmelade le fruit qui a servi à former la gelée de pommes, et que nous avons laissé égoutter sur le blanchet sans expression. Pour cela, on le met dans un mortier, et on le pile de manière à en former une pâte que l’on passe au travers d’un tamis de crin, en la pétrissant avec une cuillère. Cette pâte est ensuite mise dans une bassine propre, avec une quantité de sirop de fécule égale à son poids. On lui fait prendre un léger bouillon que l’on maintient, en ayant soin de remuer la masse à l’aide d’une écumoire, jusqu’à ce que la confiture présente par le refroidissement assez de consistance
