Cette gelée doit être parfaitement transparente, d’une couleur citrine et d’un parfum de coings fort agréable, qui provient surtout de la pelure du fruit qu’on y abaissée à cet effet.
Cette gelée se fait en prenant, par exemple :
| Pommes rainettes blanches | 3 kilogr. | ||
| Eau pure | 2 | ||
| Sirop de fécule | 5 |
On coupe les pommes en quatre ; on en ôte la pelure et les pépins, et après avoir divisé le fruit par morceaux que l’on fait, comme ceux de coings, tomber dans une terrine d’eau fraîche, on le soumet à la cuisson avec la quantité d’eau prescrite, dans laquelle on a exprimé le suc de deux citrons. On passe ensuite sans expression à travers un blanchet, et l’on agit du reste comme pour la gelée de coings. Toutefois on l’aromatise, après la cuite convenable, avec un peu d’eau distillée de cannelle, ou avec une écorce récente de citron coupée en lanières et blanchie
