possédait par lui-même cette propriété fluidifiante, l’orge, je le répète, ne devrait point avoir, sous ce rapport, de supériorité sur le froment ; cela est incontestable.
Ainsi, la fécule étant transformée en amidon par la solidification des élémens d’une portion d’eau qu’elle s’assimile pour changer de nature, tout porte à croire que l’hordeine agit d’abord comme agent fluidifiant sur cet empois, et que celui-ci se trouvant par-là même dans un contact parfait avec le gluten, qui lui-même est dissous, cède plus facilement à l’action de cet agent, pour changer à son tour de nature et devenir substance sucrée.
Ainsi, le fait une fois bien connu et bien constaté de la propriété que possède l’orge maltée de saccharifier la fécule qu’elle contient, il a été démontré par l’expérience qu’elle a encore celle d’opérer le même changement sur une quantité supplémentaire de cette substance, égale au moins à quatre fois son poids ; en conséquence, il est facile de concevoir qu’on peut en faire une application utile, non-seulement à la fabrication du sirop de fécule, mais encore à l’art du distillateur, comme nous le verrons dans la suite.
