de la présence d’un corps particulier dans l’orge, pour l’explication des propriétés qui la distinguent éminemment des autres céréales. Ce nouveau corps, M. Proust l’a indiqué sous le nom d’hordeine, et nous devons regretter que ce chimiste habile n’ait point étendu ses recherches sur les caractères et les propriétés chimiques de cette substance. L’hordeine, suivant M. Proust, constituerait l’un des matériaux les plus abondans de l’orge. La présence de ce nouveau corps dans cette céréale devrait être supposée, si ce savant ne l’eut point démontrée. En effet, d’où viendrait la supériorité de l’orge sur les autres céréales ? Du gluten ? Mais le gluten y est contenu en quantité très-minime relativement à la fécule, et dans cette hypothèse le froment occuperait sans contredit le premier rang ; ce qui n’est point : il faut donc attribuer les phénomènes de la fluidification et de la saccharification à un agent analogue à celui qui constitue la supériorité de l’orge, et il n’est pas improbable que cet agent soit l’hordeine.
Par la germination, les matériaux qui constituent le grain sont mis à nu par la destruction d’une partie du gluten, et par la solubilité qu’acquiert l’autre ; le gluten, non détruit et devenu soluble, n’agit que comme saccharifiant sur la fécule fluidifiée par un autre agent que l’orge possède dans une proportion bien plus grande qu’aucune autre graminée : car si le gluten soluble
