de celle de brasseur et de distillateur ; mais la dose d’eau à employer est fixe, et si on la dépassait tant soit peu, le malt ne serait plus susceptible de conservation.
Enfin, lorsque le malt a été bien préparé, on peut être assuré qu’il se conservera long-temps, pourvu qu’on ait soin de le tenir dans un lieu sec et bien aéré, mais toujours est-il certain que l’on doit donner la préférence au plus nouveau, car il est sans contredit le meilleur.
L’orge ainsi maltée possède la propriété de fluidifier et de saccharifier la fécule réduite en empois par un mélange d’eau froide et d’eau bouillante, et cette fluidification précédant la saccharification, qui paraît n’en être qu’une conséquence immédiate, pourra, étant observée avec soin, nous permettre d’établir plusieurs périodes bien distincts dans la décomposition de la fécule. Le premier sera évidemment sa transformation en empois ; le second sera sa fluidification, et le troisième sa saccharification. Ces trois périodes
