ombré foncé, le brun clair, le brun foncé, et les emploient respectivement pour les qualités de bière auxquelles chacun convient le mieux. Mais pour la saccharification de la fécule et pour la distillation des pommes de terre, le malt séché à l’air est bien préférable : et si l’on se sert de la touraille, on doit donner le feu le plus doux possible, de manière à ne pas changer la couleur du grain ; car le malt pâle contribue à rendre la fermentation beaucoup plus active et plus alcoolique que celui qui est ombré ou entièrement brun.
L’orge, dans sa conversion en malt, augmente en volume et diminue en poids, et ces différences sont d’autant plus considérables que la germination a été poussée plus loin. Il en résulte que celui qui vend du malt au poids a intérêt de le laisser germer le moins possible, tandis que celui qui le vend à la mesure doit au contraire, pour son propre avantage, lui laisser pousser de très-longues radicules. Ainsi, les personnes qui seraient dans le cas d’en faire emplette doivent y faire attention, et surtout bien se précautionner contre l’habitude qu’ont la plupart des fabricans de malt de l’arroser au sortir de la touraille, pour le vendre au poids ; car on peut alors l’humecter d’une certaine quantité d’eau, sans autre inconvénient que celui d’augmenter sa pesanteur : et cela est même généralement pratiqué en Angleterre, où la profession de fabricant de malt est séparée
