Alors on soutire l’eau, et, après avoir laissé les grains s’égoutter pendant quelques heures, on les enlève des cuviers ou des citernes pour les transporter au germoir. Si la trempe n’a pas été assez prolongée, la germination s’opérera mal, et l’on sera forcé d’arroser de temps en temps la couche de grain au germoir même ; ce qui ne remédiera que très-imparfaitement au mal : si, au contraire, l’orge est restée trop long-temps dans l’eau, celle-ci aura déjà dissous quelques-unes de ses parties essentielles, et le malt perdra beaucoup de sa qualité.
On établit ordinairement le germoir ou dans une cave ou simplement dans une pièce au rez-de-chaussée : dans le premier cas, si la cave est approfondie, de manière que la température s’y maintienne bien égale, on peut y faire germer à-peu-près pendant toute l’année ; mais dans le second cas, cette opération est impraticable et pendant les fortes chaleurs de l’été, et pendant les froids rigoureux de l’hiver. C’est en vain que dans cette dernière circonstance on cherche à remédier à la température par des couvertures de laine dont on couvre la couche de grain, il est impossible ou du moins très-difficile d’obtenir alors une germination bien égale. Le germoir doit être pavé en dalles ou pierres plates, et c’est sur ce pavé que l’on met l’orge au sortir de la trempe. Beaucoup de brasseurs l’y étendent d’abord en couches de quelques centimètres d’épaisseur ; mais
