à ce sujet, aussi bien pour ceux qui, quoique près des brasseries, n’en auraient pas une connaissance parfaite, que pour les cultivateurs, dont le plus grand nombre, pour ne pas dire tous, sont dans une ignorance profonde à cet égard.
Trois opérations sont nécessaires pour convertir l’orge en malt : premièrement, la trempe ; en second lieu, la germination ; et enfin, le séchage. On se sert, pour opérer la trempe, de cuviers en bois, ou mieux de citernes en maçonnerie, ayant les uns et les autres, à leur partie inférieure, une ouverture munie d’une broche, et organisée de manière à donner passage à l’eau, sans que le grain puisse s’échapper avec elle. On y met toute l’orge que l’on veut convertir en malt, et on y introduit ensuite une quantité d’eau suffisante pour la surnager de douze à quinze centimètres ; cette eau doit être renouvelée toutes les six heures, et même plus souvent pendant les fortes chaleurs de l’été ; mais en hiver, il suffit de la soutirer matin et soir pour en mettre de nouvelle. On ne doit point négliger cette précaution,, qui est on ne peut plus importante ; autrement, ce serait toujours au détriment du malt : car le grain, qui doit seulement se pénétrer d’eau dans la trempe, ne doit y subir aucune fermentation. Le temps nécessaire pour cette opération n’est point déterminé ; il varie beaucoup et dépend des saisons, de la qualité de l’eau dont on se sert, et surtout de la nature de l’orge
