SECTION.
Si l’on enveloppe dans un linge un peu de pâte formée de farine céréale, et qu’on la tienne continuellement exposée à la chute d’un petit filet d’eau, en la pétrissant, et la pressant avec les mains, cette eau s’en écoulera laiteuse, et, en continuant, il ne restera bientôt plus dans le linge qu’une masse grise, très-élastique, d’une odeur particulière, et qui ne peut plus se dissoudre ni se délayer dans l’eau ; c’est le gluten, sur lequel agit heureusement la germination des grains où il est contenu, et dont la propriété est de saccharifier la fécule, et que l’on prépare à cette métamorphose en là délayant d’abord dans deux fois son propre poids d’eau froide, en introduisant ensuite dans le mélange neuf parties d’eau bouillante, et enfin en y ajoutant, après sa transformation eh empois, à raison de 25 pour 100 d’orge malt ou germée, et réduite en farine grossière.
Quoique le froment, le seigle et l’avoine en contiennent, aussi bien que l’orge, une certaine quantité, je ne parlerai néanmoins que de cette dernière, comme jouissant depuis long-temps, dans la pratique de l’art du brasseur, qui est une vraie
