avec elle les corps étrangers : c’est ainsi qu’on colle le vin et la bière ; mais il faut que la liqueur qu’on veut clarifier soit moins pesante que les œufs ou la colle de poisson, sans quoi ces substances flotteraient continuellement sur les liqueurs, et celles-ci ne seraient point clarifiées.
Cette manière de clarifier ne convient point au sirop, d’abord parce qu’il faudrait le laisser séjourner trop long-temps dans des vases, où il courrait risque de se gâter, et ensuite parce qu’il est fort à présumer que les œufs et la colle ne sont pas spécifiquement plus pesans que le sirop.
La seconde manière de clarifier consiste à jeter dans la liqueur une substance qui d’abord soit assez fluide pour se mêler avec le sirop, et qui, en se cuisant promptement, embrasse avec ses parties les substances qui troublent la liqueur, et aussi des bulles d’air ou des vapeurs raréfiées qui la déterminent à se porter à la superficie sous une forme spongieuse qu’on nomme écume.
C’est de ce moyen que l’on fait principalement usage pour la clarification du sucre, et les substances qu’on emploie pour cela sont des blancs d’œufs battus avec de l’eau, ou du sang de bœuf : ces deux substances se mêlent très-bien avec le sirop, ayant beaucoup de fluidité par le moyen de l’eau avec laquelle elles sont battues. Comme elles cuisent très-promptement, et comme leurs parties sont remplies soit d’air, soit de vapeur, elles forment, en s’épaississant par la cuisson, une
