veau, de petites herbes hachées, un jaune d’œuf, le tout bien manié, avec bons assaisonnements ; coupez en morceaux de la moelle cuite au bouillon, garnissez des tranches de pain rôties ou frites d’un peu de farce et de morceaux de moelle, remettez un peu de farce par-dessus, panez, faites prendre couleur et servez à sec.
Rôties en canapé. — Faites un salpicon de ris de veau, crêtes et fonds d’artichauts coupés en dés, passez des champignons en dés que vous mouillez avec du jus, mettez-y ensuite le salpicon, faites cuire le tout, mettez-y un blond de veau, liez avec des jaunes d’œufs et peu de sauce ; le salpicon refroidi, garnissez-en des rôties bien minces, frottez-les d’œufs battus, faites-les frire dans du saindoux, et servez avec un blond de veau.
Rôties d’œufs. — Faites bouillir un demi-setier de crème avec un morceau de sucre, du biscuit d’amandes écrasées, de la râpure de citron, mettez huit jaunes d’œufs, deux blancs, un peu de beurre manié, le tout bouilli avec de la crème, garnissez-en des tranches de pain rôties bien minces, mettez du blanc d’œuf fouetté par-dessus, glacez avec du sucre et servez.
On peut se servir de pâte d’amandes au lieu de pain.
Rôties au lard. — Coupez une demi-livre de petit lard en dés avec une tranche de jambon, mettez-les dans une casserole avec persil, ciboules, quatre jaunes d’œufs, du gros poivre, maniez le tout ensemble, étendez cette farce sur des tranches de pain coupées en rôties, faites-les frire, mettez du coulis peu salé dans lin plat avec un filet de vinaigre, étendez vos rôties dessus et servez.
Rôties à la provençale. — Coupez du pain rassis par tranches, ôtez-en la croûte, faites-les frire dans de l’huile d’olive bien chaude et égouttez-les quand elles sont de belle couleur ; fendez en deux des anchois dessalés, rangez les rôties dans un plat, une moitié d’anchois sur chacune, du poivre concassé par-dessus, arrosez [de bonne huile et servez pour entremets avec un jus d’orange.
Rôties à la d’Antin. — Lardez des mies de pain de jambon et d’anchois, coupez-les ensuite en rôties ordinaires, et faites-les
