biscuit aux pistaches, d’angélique en losange ou de riz teint d’un vert tendre.
Riz en timbale glacée. — Vous foncez légèrement de pâte fine un moule d’entremets, ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts de riz ; versez dans le milieu huit pommes de reinette coupées par quartiers que vous aurez fait cuire avec deux onces de sucre, deux de beurre d’Isigny et deux cuillerées de marmelade d’abricots. Couvrez le tout du reste de riz et d’une abaisse de pâte ; mettez ensuite la timbale au four doux, faites-lui prendre couleur blonde, renversez-la sur le plat, enlevez le moule, glacez la surface avec de la marmelade d’abricots transparente et servez.
Riz en croustade et meringué. — Dressez et décorez une croustade de pâte fine, cuisez-la de belle couleur, préparez six onces de riz et huit belles pommes tournées et cuites très-blanches. Dégarnissez la croustade de la farine que vous y avez mise pour cuire, versez-y la moitié du riz que vous élargissez et placez dessus les pommes que vous aurez garnies intérieurement d’abricots. Couvrez-les avec le reste du riz que vous unissez, puis mettez l’entremets au four doux ; fouettez deux blancs d’œufs, mêlez-les avec deux cuillerées de sucre en poudre, formez-en une grosse meringue, saupoudrez-la de sucre fin et placez-la sur un bout de planche ; mettez-la au four, donnez-lui belle couleur, retirez l’entremets que vous masquez avec le sirop, glacez la croûte de votre croustade et servez de suite. Cette préparation faisait les délices d’Alice Ozy, à Saint-Germain.
Riz à la turque. — Lavez et blanchissez 248 grammes de riz Caroline, faites-le cuire un peu ferme avec quatre verres de lait, un quart de sucre sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un citron, un quart de beurre d’Isigny, six onces de raisin de Corinthe bien lavé et un grain de sel ; vous ôtez le riz du feu quand il est crevé, vous y mêlez huit jaunes d’œufs, vous le versez dans une casserole d’argent ou dans une croustade et le mettez au four doux pendant vingt minutes. Vous le saupoudrez ensuite de sucre fondu au fer à glacer pour donner à la surface du riz une belle couleur rougeâtre, et vous servez de suite.
Riz à la turque (autre méthode). — Choisissez 500 grammes
