Le radis se mange en hors-d’œuvre, avec du beurre et du sel ; il est apéritif, atténuant et antiscorbutique.
RAGOÛTS. — C’est par les ragoûts surtout que brillait l’ancienne cuisine française ; c’est par les ragoûts au contraire que pèchent toutes les cuisines et surtout la cuisine anglaise.
Jamais aucune autre cuisine que la nôtre n’atteindra à la hauteur de nos sauces piquantes, ni à la finesse de nos blanquettes et de nos poulettes.
Ainsi, faites le tour du monde, et vous ne trouverez pas un cuisinier, fût-il cordon rouge et cordon bleu, qui vous fasse une omelette comme la mère de famille qui prépare le dîner de son mari et de ses enfants.
Un mot d’abord sur les salpicons.
Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, comme ris de veau, truffes, champignons, fonds d’artichauts, etc. ; mais il faut, pour qu’ils soient bons, que les viandes que vous employez et que vous mettez dans une égale proportion soient cuites à part ainsi que les légumes, afin que ces ingrédients se trouvent d’égale cuisson selon leur qualité.
Salpicon ordinaire. — Il se compose de ris de veau, de foies gras ou demi-gras, de jambon, de champignons et de truffes si c’est la saison ; coupez cela en petits dés d’égale grosseur ; au moment de servir, ayez de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut pour vos chairs et vos légumes ; jetez-les dedans, mettez-les sur le feu ; remuez-les sans les laisser bouillir et servez.
On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du godiveau, des blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des fonds d’artichauts ; cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se trouve.
Ragoût de ris de veau. — Faites dégorger un ou deux ris de veau ; quand ils ont rendu tout leur sang, faites-les blanchir, marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet de persil et ciboules ; assaisonnez, mettez vos ris de veau dans la casserole, couvrez-les avec une petite barde de lard, mouillez
