faite simplement avec de la farine et de l’eau tiède, en lui donnant l’épaisseur d’un centime, soudez attentivement les jointures, puis soutenez la pâte en l’enveloppant à son tour avec du papier beurré ; faites rôtir le quartier pendant trois heures en l’arrosant toutes les dix minutes ; quand il est à point, déballez-le, dressez-le sur un réchaud de table à réservoir, piquez le quartier de daim vers le bout avec la pointe d’un couteau afin de sortir le jus de la viande ; envoyez immédiatement le quartier avec une saucière de gelée de groseilles, un plat de haricots blancs, égouttez à la minute et mêlez avec un morceau de beurre.
QUASI DE VEAU À LA CASSEROLE. — Le quasi de veau fait suite à la longe, et se trouve placé à l’extrémité du cuissot ; dans le bœuf il représente le morceau qu’on appelle la culotte.
Prenez un quasi de veau, abattez l’os en dessous pour lui donner de l’aplomb ; posez-le dans une casserole de sa dimension, dont vous aurez eu soin de beurrer grassement le fond ; le saler en dessus ; couvrir la casserole, la poser sur le feu, et cuire le quasi pendant une heure et demie à feu bien doux avec des cendres sur le couvercle en le retournant souvent ; quand il est cuit et d’une belle couleur, dressez-le sur un plat, versez dans la casserole la valeur d’un verre de bouillon, faites bouillir quelques minutes, dégraissez-le, et le versez en le passant.
QUEUE DE MOUTON AUX OLIVES. — Faites blanchir huit à dix queues de mouton, coupez-en les extrémités, les mettez dans une casserole avec du bon saindoux, deux petits oignons et un morceau de carotte ; posez la casserole sur le feu pour faire revenir les viandes ; assaisonnez-les ; quand elles seront de belle couleur, saupoudrez-les avec un peu de farine, mouillez-les avec un peu de bouillon chaud, du jus, du vin blanc ; faites bouillir le liquide, et dix minutes après retirez la casserole sur le côté du feu ; si la sauce n’était pas de belle couleur, y mêler un peu de caramel ; puis, quand les queues seront cuites, vous égoutterez la sauce dans une casserole en la passant au tamis, vous la dégraisserez avec soin, vous y ajouterez un verre de vin blanc, vous la ferez réduire jusqu’à ce qu’elle soit liée à point, vous parerez les queues ; vous les mettrez avec leur sauce ;
