qu’elles sont cuites mollement, retirez-les dans une passoire, faites chauffer votre friture très-chaude, jetez vos pommes dedans, lissez avec une écumoire ; elles se soufflent d’elles-mêmes, et servez comme garniture pour côtelettes et autres. (V.)
Pommes de terre sautées au beurre. — Pelez des pommes de terre crues, petites et rondes ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu ardent, ajoutez-y les pommes de terre, sautez-les jusqu’à ce qu’elles soient blondes, égouttez-les, saupoudrez-les de sel fin et arrangez-les sur le plat sans autre assaisonnement qu’un peu de persil haché.
Boulettes de pommes de terre. — Faites cuire à l’eau des pommes de terre jaunes, rondes, écrasez-les bien, ajoutez quatre œufs dont vous aurez battu les blancs en neige, un peu de crème, persil, ciboules, sel, muscade ; mêlez bien le tout, faites-en glisser dans la friture bien chaude le quart d’une cuillerée à bouche à peu près ; cette pâte renfle et forme des espèces de pets de nonnes ; servez chaudement.
Croquettes et quenelles de pommes de terre. — Vous faites cuire à l’eau des pommes de terre bien farineuses, puis vous les mettez dans un mortier avec un bon morceau de beurre frais, cinq ou six jaunes d’œufs ; un peu de crème, persil haché, sel, poivre. Mêlez bien cette pâte et divisez-la en petits morceaux ; passez-les à l’œuf comme il est dit pour les croquettes de volaille ; faites-les frire d’une belle couleur blonde ; passez-les à l’anglaise, et servez.
Gâteau de pommes de terre. — Vous faites votre préparation comme il est indiqué ci-dessus pour les croquettes ; seulement, au lieu d’assaisonner avec du poivre et du sel, vous mettez du sucre et un peu d’essence de vanille ou d’écorce de citron, ou de fleur d’oranger. Mêlez-y trois ou quatre blancs d’œufs peu battus ; puis beurrez un moule, saupoudrez-le de mie de pain, mettez-y votre préparation et faites cuire au four pendant une demi-heure.
Pommes de terre en salade. — Vos pommes de terre cuites à l’eau et refroidies, vous les coupez en tranches et les assaisonnez comme une salade, en ajoutant quelques fines herbes.
POTAGE. — On appelle potage toute nourriture destinée à être servie dans une soupière et à ouvrir le repas.
