Les œufs d’autruches et de flamands pleins et à l’état de fraîcheur, se trouvent maintenant à peu près partout, grâce aux sociétés d’acclimatation qui se sont fondées même dans les villes secondaires. Ainsi l’œuf d’autruche se vend aujourd’hui 1 franc, et contient à peu près la valeur de dix œufs de poule.
Voici comment se fait l’omelette arabe.
Émincer un oignon frais, le mettre dans une poêle avec un demi-verre d’huile d’olive, le faire revenir sans le colorer, mais lui adjoindre les chairs de deux gros poivrons doux, après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la peau, ajoutez deux bonnes tomates pelées, égrenées et coupées en petits morceaux ; assaisonnez ce premier appareil avec un peu de sel, une pointe de cayenne, faire réduire l’humidité des tomates, retirer la poêle du feu et adjoindre à ce qu’elle contient les filets de quatre anchois.
D’autre part, frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail, percez un œuf d’autruche ou de flamand par les deux bouts, afin d’en faire sortir, en soufflant, le jaune et le blanc, en les faisant tomber dans la terrine ; les assaisonner et les battre avec un fouet ; verser le quart d’un verre d’huile dans une poêle à omelette ; quand elle est bien chaude, verser les œufs dans la poêle ; lier l’omelette et lui adjoindre l’appareil préparé ; la retourner en la laissant plate, l’arroser encore avec un peu d’huile, et deux secondes après la glisser sur un plat rond.
Omelette aux tomates à la provençale. — Procurez-vous trois ou quatre bonnes tomates bien mûres et à chair ferme ; coupez-les en carrés ; mettez dans une casserole mince deux cuillerées à bouche d’oignons hachés fins, faites-les revenir avec de l’huile et du beurre, et quand ils sont de couleur blonde, adjoignez les tomates ; faites cuire celles-ci à un feu vif, de façon à en réduire l’humidité ; assaisonnez-les, et, en dernier lieu, mêlez-leur une cuillerée à bouche de persil haché avec une pointe d’ail ; cassez huit ou dix œufs dans une terrine, assaisonnez-les et fouettez-les.
Faites chauffer de l’huile dans une petite poêle à omelette, versez les œufs battus dans cette poêle, tournez-les avec une cuiller, assemblez la masse en la ramenant sur le côté de la
