croyez-en mon expérience, vaut mieux que tous les condiments que la fausse science peut donner. — Vuillemot.
Ragoût d’olives à la Maillebois. — Vous mettez à la place du noyau des belles olives d’Espagne ou de Provence que vous avez tournées, une petite quenelle de farce maigre. Vous faites cuire cette composition dans un jus de racines où vous ajouterez du coulis de poisson avec un demi-verre de vin de Madère et deux cuillerées de fine huile verte au moment de servir ; ce ragoût peut servir de garniture à certaines gibelottes de viandes noires ou pour foncer des plats qui doivent contenir des oiseaux maigres en entrée de broche.
OMELETTE.
Omelette aux fines herbes. — Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d’osier, mettez-y du persil, de l’estragon, des appétits ; battez-les jusqu’à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s’étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l’omelette reste liquide et que la chair ne s’en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu’il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.
Omelette au sucre. — Fouettez des œufs, mettez-y de l’écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel ; le tout bien battu, faites l’omelette avec de bon beurre frais ; avant de la verser sur le plat, sucrez-là ; quand vous l’avez mise sur l’assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement.
Omelette de champignons à la crème. — Faites un ragoût de champignons coupés en dés ; battez ensuite des œufs avec du persil et sel ; brouillez des champignons avec les œufs, puis faites l’omelette à l’ordinaire ; liez le ragoût de champignons
