seulement ici qu’on les enveloppe généralement, après les avoir bien nettoyés, avec des lames de tétine ou des bardes de lard, et qu’on les enfile au nombre de huit ou dix dans des petits hâtelets ; on les fait cuire à la broche et on en garnit les plats de gibier rôti, soit en les défilant pour en former une ceinture autour du plat, soit en piquant ces hâtelets dans la grosse pièce en forme de hérisson.
On peut aussi les griller en caisse sur un gratin de farce à quenelles ou les sauter dans de la moelle avec des fines herbes, du jus de bigarade et de la chapelure de pain bis.
OLIVES. — Telles qu’on les cueille sur l’arbre, les olives sont d’une âcreté et d’un goût désagréable, même à l’époque de leur maturité complète ; il est donc nécessaire de les conserver dans l’huile et la saumure pour leur faire perdre cette amertume naturelle et les faire devenir un aliment agréable, en ne leur conservant qu’une légère âcreté adoucie par le mélange naturel de leur huile et par l’effet de la saumure.
Les Grecs, qui attribuaient à l’olivier une origine divine, le vénéraient tellement que pendant longtemps ils n’employèrent que des femmes vierges et des hommes purs pour la culture de cet arbrisseau ; ils exigeaient aussi un serment de chasteté de ceux qui étaient chargés de faire la récolte.
Les olives ajoutées à des ragoûts et qui, par cela même ont subi une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours meilleures et plus digestibles que crues.
Ragoût d’olives. — Vous passez un peu de persil et de ciboule hachés dans du beurre, vous y ajoutez deux cuillerées de jus ou de cuisson d’une braise, ou bien encore de bouillon réduit à moitié et un verre de vin blanc, des câpres, un anchois et des olives tournées ; joignez-y encore un peu d’huile d’olives, un bouquet de fines herbes ; faites jeter un bouillon et liez la sauce avec purée de marrons.
Le ragoût d’olives ne s’appliquant qu’aux viandes crues telles que le canard, vous n’avez qu’à tourner quelques olives, les blanchir à l’eau, les jeter dans une espagnole réduite avec le fond du canard ; liez le tout avec une cuiller à bouche d’une bonne huile d’olive, un jus de citron, et servez. Cette simplicité,
