bouillon et faites mitonner jusqu’à ce que le fond s’attache au plat ; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.
Olla podrida. — Vous vous procurez des chirozos et des garbansos[1], vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf ; vous parez et ficelez proprement cette grosse pièce ; après l’avoir coupée carrément, vous l’empotez dans une marmite avec six pintes de bon bouillon, et vous y joignez un carré de mouton entier, trois livres de tendrons de veau, une forte rouelle de jambon dessalé d’avance, un poulet normand, deux pigeons, un canard, deux vieilles perdix, deux cailles, une livre de petit lard, huit chirozos et deux livres de garbansos que vous aurez fait tremper vingt-quatre heures dans l’eau chaude, en la renouvelant, afin d’attendrir ces farineux ; vous mettez et ficelez dans un petit linge fin trois piments, six clous de girofle, une pincée de brou et macis et un morceau de muscade, et vous mettez ce linge dans votre appareil et laissez cuire, ou laissez podrir l’olla, pour vous occuper de la préparation de vos légumes.
Ayez quatre laitues pommées, vingt carottes, autant de navets, que vous couperez et tournerez aussi également que possible, faites-les blanchir et mouillez-les avec le dégraissis de votre olla, laissez bouillir le tout et préparez d’un autre côté douze fonds d’artichauts bien nettoyés et faites cuire avec vingt-quatre petits oignons, bien pelés dans un autre vase, en ajoutant un demi-setier de votre bouillon de l’olla et un peu de sucre. Prenez ensuite un demi-litre de haricots verts coupés en losanges, de petites fèves de marais, de filets de concombres, de pointes d’asperges et de petits pois verts, que vous ferez étuver avec le bouillon de l’olla, et vous ferez cuire chaque légume en particulier dans une petite casserole.
Le tout cuit à point et soigneusement préparé, vous égouttez vos viandes et vos légumes, en ayant soin de les couvrir pour les
- ↑ On en trouve toujours à l’Hôtel des Américains ou chez Corcelet, au Palais-Royal ; qui les fait venir des frontières d’Espagne.
