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QUATRE PLATS DE ROTS POUR LES CONTRE-FLANCS. Aiguillettes de goujons. Poules de mer. Sarcelles au citron. Petites truites au bleu. TRENTE-DEUX ENTREMETS. L’emitage indien. Laitues au jus de racines. Blanc-manger à la crème. Buisson de homards. Gâteaux glacés à la Condé. Le pavillon rustique. Céleri à l’essence maigre. Gelée de punch. Œufs brouillés aux truffes. Petits nougats de pommes. Le pavillon hollandais. Concombres au velouté. Gelée de café moka. Œufs pochés aux épinards. Génoises en croissant perlées. L’ermitage russe. Cardes au jus d’esturgeon. Pommes au riz glacées. Truffes à la serviette. Petits gâteaux à la Pithiviers. Les aiguillettes de goujons. Gâteau renversé au gros sucre.

Truffes à l’italienne. Pudding au vin de Malvoisie. Choux-fleurs au parmesan. Les poules de mer. Petits soufflés de fécule. Œufs pochés à la ravigote. Gelée de citrons moulée. Champignons à l’espagnole. Les sarcelles au citron. Gâteaux glacés aux pistaches. Crevettes en hérisson. Fromage bavarois aux abricots. Pommes de terre à la hollandaise. Les petites truites au bleu. Panachées en diadème au gros sucre. Petites omelettes à la purée de champignons. Gelée des quatre fruits. Salsifis à la ravigote. POUR EXTRA, DIX ASSIETTES DE PETITS SOUFFLÉS EN CROUSTADES. Soufflés aux macarons amers. Soufflés à l’orange. DESSERT. 8 corbeilles et 10 corbillons. 12 assiettes montées. 10 compotiers. 24 assiettes et 6 jattes.

On racontait que Louis XVIII, dans ses dîners, et même dans ses dîners en tête-à-tête avec M. d’Avaray, épuisait les mystères du luxe le plus recherché.

Les côtelettes ne se cuisaient pas simplement sur le gril, mais entre deux autres côtelettes ; on laissait au mangeur le soin d’ouvrir lui-même cette merveilleuse cassolette, d’où s’échappaient tout à la fois le jus et le parfum le plus délicat.