poisson pendant dix à douze minutes, égouttez-le ensuite et passez le bouillon au tamis ; émincez quatre à cinq gros oignons, faites-les blanchir, mettez-les dans une casserole avec 200 grammes de beurre, un peu de sel et une pincée de sucre ; faites-les revenir en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient de couleur blonde, saupoudrez-les avec une petite poignée de farine et les mouillez avec le bouillon du poisson préparé ; amenez le liquide à l’ébullition, retirez-le sur le côté du feu, faites-le bouillir pendant une demi-heure, passez-le, faites-le encore bouillir ; liez avec trois jaunes d’œufs et lui mêlez les filets de tanches sans peaux ni arêtes.
Potage d’oignons au blanc, en maigre. — Pelez deux ou trois douzaines d’oignons d’une moyenne grosseur, faites-les blanchir dans l’eau bouillante ; tirez-les ensuite, et après les avoir égouttés, mettez-les cuire dans une petite marmite avec du bouillon de santé. Faites un coulis blanc, prenez deux onces d’amandes douces, pelez-les et pilez-les dans un mortier en les arrosant de temps en temps avec du lait ; ajoutez-y trois ou quatre jaunes d’œufs durs, un peu de mie de pain trempée dans le bouillon ; pilez bien le tout, passez-le à l’étamine avec deux ou trois cuillerées de bouillon de santé et conservez ce coulis chaud dans une petite marmite.
Mitonnez des croûtes, du bouillon où ont cuit les oignons, garnissez le plat d’un cordon d’oignons ; mettez un petit pain dans le milieu, jetez le coulis blanc par-dessus et servez chaudement.
Autre potage d’oignons, au gras. — Rangez au fond d’une marmite deux ou trois tranches de bœuf un peu épaisses, mettez-les suer sur un fourneau, quand elles sont attachées, mouillez-les de bouillon de mitonnage ; retirez ensuite les tranches de bœuf, liez-les en paquet, remettez-les dans la marmite avec champignons entiers, deux navets, un paquet de carottes et des panais, et un bouquet. Faites cuire tout cela ensemble.
Pelez de petits oignons blancs d’égale grosseur, faites-les blanchir à l’eau bouillante ; faites-les cuire ensuite à part dans une petite marmite avec du bouillon de mitonnage et un bouquet où il y ait un peu de basilic.
Quand ils sont cuits, mitonnez les croûtes du bouillon ci-
