Oie rôtie (de la Saint-Martin). — Désossez et farcissez une belle oie grasse de Normandie avec une purée d’oignons cuits à la graisse de lèchefrite, ajoutez à cette farce d’oignons le foie de votre volaille haché, douze chipolatas et quarante ou cinquante marrons grillés ou rôtis, bien épluchés et assaisonnés de sel et de quatre épices ; servez-la sur une longue et large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et légèrement assaisonnée de gros poivre et de citron.
Oison à la broche. — Ayez un oison dont la graisse soit bien blanche et la chair bien tendre, supprimez-en les ailes, épluchez-le, flambez-le, refaites-lui les pattes et coupez-lui les ongles, essuyez-les avec un linge blanc, bridez votre oison, laissez-lui les pattes en long, mettez-le à la broche ; faites-le cuire vert, de façon à ce que le jus en sorte en le piquant ; citronnez autour et servez. (Avec le canard, jamais de cresson.)
Oie à l’anglaise. — Préparez un oison comme ci-dessus, hachez-en le foie, épluchez trois gros oignons, coupez-les en petits dés, faites-les cuire à blond dans du beurre, ajoutez-y une pincée de sauge hachée, ainsi que le foie de l’oison, du sel et du poivre fin. Mêlez bien le tout et emplissez-en l’oie ; cousez-la, embrochez-la et faites-la cuire comme ci-dessus et servez-la avec un jus de viande.
M. Vuillemot fait judicieusement observer que les viandes creuses doivent être citronnées sortant de la broche.
Oie à la choucroute. — Vous faites cuire une oie à la broche, vous lavez la quantité de choucroute nécessaire, que vous faites cuire dans une casserole avec des tranches de petit lard, du cervelas et des saucisses, mouillez avec du bouillon et la graisse de l’oie ; faites cuire à petit feu pendant deux heures, dressez la choucroute bien égouttée autour de l’oie avec les saucisses et le cervelas dépouillé de sa peau et coupé par lames, et glacez avec une glace de viande.
Ailes et cuisses d’oie à la façon de Bayonne. — Levez les ailes et les cuisses de plusieurs oies, désossez ces cuisses, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel mêlé avec 15 grammes de salpêtre pilé. Rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine. Interposez laurier, thym, basilic, couvrez-les d’un linge blanc,
