mettez par-dessus la moitié du hachis. Roulez l’omelette et la coupez en trois, en figure de paupiette ; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie de pain ; faites-en autant de ce qui reste d’œufs et de hachis. Mettez ces six morceaux d’œufs sur une tourtière, faites-les cuire au four sous un couvercle de tourtière pour leur faire prendre couleur ; ayez une bonne sauce à la Monime, mettez-la dans le fond du plat que vous devez servir, dressez les morceaux d’œufs dessus. (V. Sauce à la Monime.)
Œufs à ma commère. — Cassez dix œufs dans une casserole, mettez un peu de sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d’amandes amères écrasées, de la fleur d’oranger grillée, hachée, du citron confit haché, un peu de cannelle en poudre, du beurre frais fondu ; battez bien le tout ensemble. Prenez le plat que vous devez servir, mettez-le sur un feu modéré, versez vos œufs dedans, couvrez-les avec un couvercle de tourtière et du feu dessous. Quand ils sont cuits à moitié, glacez-les avec du sucre et la pelle, et les servez un peu tremblants.
Œufs à la paysanne. — Mettez dans un plat un demi-setier de crème double ; quand elle a bouilli, cassez-y huit œufs frais ; assaisonnez-les de sel, gros poivre ; à mesure qu’ils cuisent, passez la pelle rouge par-dessus. Prenez garde que les jaunes ne durcissent et servez-les dans le moment.
Œufs au sang. — Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole avec le jus d’un citron. De crainte qu’il ne tourne, passez le sang au travers d’un tamis, mettez-le avec douze œufs, les blancs fouettés, sel, poivre, une cuillerée de crème, des petits morceaux de beurre. Battez bien vos œufs ; mettez un quarteron de bon beurre dans une poêle, faites-en une omelette ; quand elle est cuite, roulez-la dans le plat que vous devez servir.
Œufs au foie. — Ôtez l’amer de tel foie que vous voudrez, volaille ou gibier ; lavez et hachez ces foies ; passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, le tout haché très-fin ; quand les foies sont passés et refroidis, cassez-y une douzaine d’œufs assaisonnés avec sel, fines épices, une cuillerée de crème, battez bien le tout ensemble ; mettez
