Œufs à l’aurore. — Faites durcir et refroidir douze œufs, enlevez-les de leur coquille, par la méthode que j’ai indiquée, séparez-en les jaunes des blancs, mettez les jaunes dans un mortier ; ajoutez-y 75 grammes de beurre fin, sel, muscade, fines épices, jaunes d’œufs crus, pilez le tout, émincez vos blancs, mettez-les dans une béchamel réduite et chaude, soit grasse ou maigre, peu importe ; sautez-y vos œufs sans les laisser bouillir ; faites qu’ils aient une certaine consistance, dressez sur le plat que vous devez servir, retirez vos jaunes du mortier, mettez-les sur le fond d’un grand tamis, posez ce tamis au-dessus de votre plat, faites-les passer également sur l’appareil, qui est dressé sur ce plat ; servez-vous d’une cuiller de bois, garnissez le bord de votre plat avec des bouchons de pain, trempés dans une omelette battue, mettez vos œufs sous un four de campagne, et faites-leur prendre une belle couleur.
Œufs à la polonaise. (Recette de M. de la Reynière. ) — Faites durcir un quarteron d’œufs, fendez-les en deux, séparez les jaunes des blancs, pilez les jaunes dans un mortier ; ajoutez-y gros comme deux œufs de beurre, du sel, de fines épices, un peu de muscade râpée et cinq à six jaunes d’œufs crus. Lorsque, votre farce sera bien mêlée sans grumelots, saupoudrez-la de persil haché très-fin, mêlez-y deux ou trois blancs d’œufs fouettés ; prenez votre plat, garnissez-en le fond de votre farce à peu près de l’épaisseur de trois ou quatre lignes, remplissez vos moitiés d’œufs de cette préparation, en leur donnant la forme d’un œuf entier ; dressez-les, dorez-les, mettez-les sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous. Faites qu’ils aient une belle couleur, nettoyez le bord de votre plat, et servez.
Œufs à la provençale. — Versez un verre d’huile dans une petite poêle, vous la mettez au feu ; quand l’huile est bien chaude, cassez un œuf dans un vase à part, mettez-y du sel, du poivre, versez-le dans l’huile, affaissez avec une cuiller votre blanc qui bouillonne ; vous le retournez, et, lorsqu’il a une belle couleur des deux côtés, vous l’égouttez avec un tamis de crin, vous répétez la même opération autant de fois que vous avez d’œufs ; vous les parez, vous les dressez en couronne, vous mettez un croûton glacé entre deux œufs, vous versez dessous une
