Cochon de lait de Gemma[1].
Chaud-froid de caille à la Charles-Albert.
Timbale d’huîtres à la Raphaël.
Filet de turbot à la lettore
Fieramosca.
Mayonnaise de homard à la Nicolo
dei La pi.
Mayonnaise de thon à la Vespucci.
Chaud-froid de ris d’agneau à la
Brunellesco.
Homard à la Borgia.
Mayonnaise de poisson aux quatre
ports de mer.
Galantine de chapon à la Persano[2].
Hure de sanglier à la Machiavel.
Rôts.
Oie à la Nelson.
Dindonneau à la Tibère.
Ortolan à la sultane.
Poulet au roi de Rome.
Nous pourrions pousser plus loin la liste de ce cuisinier
historique, qui est en même temps un excellent cuisinier, auquel
nous ne nous priverons pas, en le citant, bien entendu, d’emprunter quelques-unes de ses étranges recettes.
Revenons à nos navets.
Navets glacés au jus. — Choisissez des navets égaux de taille et propres à être taillés en poires, faites-les blanchir, égouttez-les, et beurrez le fond d’une casserole qui puisse les contenir les uns à côté des autres ; arrangez-y ces navets, faites-les blondiner au beurre et au sucre, mouillez-les d’excellent bouillon, saupoudrez-les de sucre écrasé, mettez-y un grain de sel et un peu de cannelle en bois, faites-les partir, couvrez-les d’un fond de papier beurré, posez-les sur le bord du fourneau avec du feu dessous, mettez sur votre casserole son couvercle avec du feu sur le couvercle, et, la cuisson de vos navets achevée, découvrez-les, faites-les tomber à glace, dressez-les sur votre plat, versez un peu de bon bouillon dans votre casserole pour en détacher la glace ; retirez-en la cannelle et saucez vos navets de cette glace, comme si c’était une compote.
Je m’aperçois que j’ai eu l’injustice de sauter par-dessus les navets à la d’Esclignac, qui ont été la cause de la longue parenthèse à laquelle nous nous sommes livrés, mais je m’empresse de réparer cette injustice.
